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饼干原料的分类及其特点

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-1-24     浏览次数:    

  饼干的重要原料是小麦面粉,再添加糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料••。根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类••。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花,表面有针眼••。制品表面平整光滑,断面结构有层次,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特点••。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低••。一般用糖量的30%一下,用油量为20%以下••。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花,花纹明显,结构细密,为面粉量的14%~30%••。有些甜味疏松的特别制品,油脂用量可高达50%左右••。
  · 酥性饼干:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿油脂为重要原料,参加疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉¶••⊿辊压¶••⊿辊印或者冲¶••⊿烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构浮现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品••。如奶油饼干¶••⊿葱香饼干¶••⊿芝麻饼干¶••⊿蛋酥饼干等••。
  · 韧性饼干:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿油脂为重要原料,参加疏松剂¶••⊿改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉¶••⊿辊压¶••⊿辊切或冲印¶••⊿烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑,表面平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品••。如牛奶饼¶••⊿香草饼¶••⊿蛋味饼¶••⊿玛利饼¶••⊿波士顿饼等••。
  · 发酵(苏打)饼:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿油脂为重要原料,酵母为疏松剂,参加各种辅料,经发酵¶••⊿调粉¶••⊿辊压¶••⊿叠层¶••⊿烘烤制成的松脆¶••⊿具有发酵制品特有香味的焙烤食品••。发酵饼又称巧克力架,按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼••。
  · 薄脆饼干:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿油脂为重要原料,参加调味品等辅料,经调粉¶••⊿成型¶••⊿烘烤制成的薄脆焙烤食品••。
  · 曲奇饼干:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿乳制品为重要原料,参加疏公剂和其他辅料,以和面,采用挤注¶••⊿挤条¶••⊿钢丝节割等方法中的一种情势成型,烘烤制成的具有立体花纹或表面有规矩波纹¶••⊿含油脂高的酥化焙烤食品••。
  · 夹心饼干:在两块饼干之间添加糖¶••⊿油脂或果酱为重要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品••。 · 威化饼干:以小麦粉(糯米粉)¶••⊿淀粉为重要原料,参加乳化剂¶••⊿疏松剂等辅料,以调粉¶••⊿浇注¶••⊿烘烤而制成的松脆型焙烤食品••。又称为华夫饼干••。
  · 蛋圆饼干:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿鸡蛋为重要原料,参加疏松剂¶••⊿香精等辅料,以搅打¶••⊿调浆¶••⊿浇注¶••⊿烘烤而制成的松脆焙烤食品,俗称蛋基饼干••。
  · 蛋卷:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿鸡蛋为重要原料,参加疏松剂¶••⊿香精等辅料,以搅打¶••⊿调浆(发酵或不发酵)¶••⊿浇注或挂浆¶••⊿烘烤卷制而成的松脆焙烤食品••。
  · 黏花饼干:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿油脂为重要原料,参加乳制品¶••⊿蛋制品¶••⊿疏松剂¶••⊿香料等辅料经和面¶••⊿成型¶••⊿烘烤¶••⊿冷却¶••⊿表面裱花粘糖花¶••⊿干燥制成的疏松焙烤食品••。
  · 水泡饼干:以小麦粉¶••⊿糖¶••⊿鸡蛋为重要原料,参加膨松剂,经调粉¶••⊿多次辊压¶••⊿成型¶••⊿沸水烫漂¶••⊿¶••⊿冷水浸泡¶••⊿烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品••。

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